Descrição

Este livro aborda os conhecimentos necessários para a compreensão das reações e dos processos envolvidos no desenvolvimento, na produção e no armazenamento de alimentos de origem vegetal e animal. A apresentação do conteúdo teórico é seguida por diversas práticas que possibilitam a realização de experimentos aplicados à indústria de alimentos, contribuindo para o aprofundamento dos conceitos teóricos abordados.

Capítulo 1 - Introdução à tecnologia de alimentos – 1
Introdução – 2
Conceitos básicos – 2
Alimentos – 3
Nutrientes – 3
Ciência dos alimentos – 4
Tecnologia de alimentos – 4
Objetivos – 5
Desenvolvimento da tecnologia de alimentos – 5
Áreas – 7
Ciências físicas e químicas – 7
Ciências biológicas – 8
Nutrição – 8
Engenharia – 8
Aplicações – 8

Capítulo 2 - Matérias-primas na indústria de alimentos – 11
Introdução – 12
Origem das matérias-primas – 12
Tipos de matérias-primas – 13
Tipos de indústrias alimentícias – 18
Prática: classificação de matérias-primas e tipos de indústrias – 20
Introdução – 20
Objetivos – 20
Materiais – 20
Procedimentos – 21

Capítulo 3 - Reações de importância em alimentos – 25
Introdução – 26
Deterioração provocada por micro-organismos – 26
Deterioração fúngica – 26
Deterioração bacteriana – 27
Reações de escurecimento não enzimático – 29
Caramelização – 29
Reação de Maillard – 29
Reações de escurecimento enzimático – 32
Rancidez em alimentos gordurosos – 33
Rancidez hidrolítica – 34
Rancidez oxidativa – 34
Prática: deterioração de alimentos provocada por micro-organismos – 35
Introdução – 35
Objetivos – 36
Materiais, equipamentos e reagentes necessários – 36
Procedimentos – 36
Prática: reação de Maillard – 37
Introdução – 37
Objetivo – 37
Materiais, equipamentos e reagentes necessários – 37
Procedimentos – 38
Prática: escurecimento enzimático – 38
Introdução – 38
Objetivos – 39
Materiais, equipamentos e reagentes necessários – 39
Procedimentos – 39
Avaliação da ação do ácido cítrico – 39
Avaliação da ação do bissulfito – 40
Avaliação da ação da temperatura – 41
Prática: índice de peróxido – 42
Introdução – 42
Materiais, equipamentos e reagentes necessários – 42
Procedimentos – 43
Cálculos – 44

Capítulo 4 - Métodos de conservação dos alimentos – 47
Introdução – 48
Reações de deterioração – 48
Influência dos esforços mecânicos – 49
Influência da luz – 50
Influência da temperatura – 50
Influência do oxigênio – 52
Influência da umidade relativa – 52
Influência da atividade de água – 53
Influência do pH – 54
Influência de outros fatores – 55
Métodos de conservação – 55
Conservação pelo uso do frio – 56
Conservação pelo uso do calor – 58
Conservação pelo controle da atividade de água – 61
Conservação pelo controle do oxigênio – 65
Conservação pelo controle do pH – 66
Conservação pelo uso de aditivos – 68
Outros métodos de conservação – 69
Tecnologia de barreiras – 69
Prática: classificação dos métodos de conservação de alimentos – 70
Introdução – 70
Objetivos – 70
Materiais – 71
Procedimentos – 71
Prática: produção de batata palito congelada com e sem branqueamento prévio – 73
Introdução – 73
Objetivos – 73
Materiais – 73
Procedimentos – 74
Prática: secagem de frutas – 75
Introdução – 75
Objetivos – 75
Materiais – 75
Procedimentos – 76

Capítulo 5 - Processos de transformação de alimentos – 81
Introdução – 82
Operações de transformação utilizadas em alimentos – 82
Redução de tamanho – 83
Aumento de tamanho – 85
Mistura – 85
Modificação da textura – 85
Extrusão – 88
Fermentação – 88
Uso de aditivos – 94
Prática: identificação de operações de transformação – 97
Introdução – 97
Objetivo – 97
Procedimentos – 97
Prática: uso de aditivos – 99
Introdução – 99
Objetivos – 99
Materiais – 99
Procedimentos – 99
Prática: processos fermentativos - produção de cerveja – 100
Introdução – 100
Objetivos – 101
Materiais – 101
Procedimentos – 101

Capítulo 6 - Tecnologia de alimentos de origem vegetal – 107
Introdução – 108
Operações preliminares – 108
Limpeza – 109
Seleção – 109
Classificação – 109
Eliminação de indesejáveis – 110
Branqueamento – 111
Aspectos gerais do processamento de cereais – 111
Características dos cereais – 112
Aspectos gerais do processamento de frutas e hortaliças – 117
Processamento de frutas para obtenção de geleias – 118
Processamento de hortaliças em conserva – 118
Prática: panificação – 120
Introdução – 120
Objetivos – 120
Procedimentos para fabricação do pão francês – 120
Procedimentos para fabricação do pão doce – 121
Prática: produção de hambúrguer de soja – 122
Introdução – 122
Objetivos – 122
Materiais – 122
Procedimentos para formulação de hambúrguer de soja com alginato – 122
Procedimentos para formulação de hambúrguer de soja sem alginato – 123
Prática: produção de conservas - abacaxi em calda – 124
Introdução – 124
Objetivos – 125
Materiais – 125
Procedimentos para formulação de abacaxi em calda (aproximadamente 60°Brix) – 125
Procedimentos para formulação de abacaxi em calda (aproximadamente 30°Brix) – 126
Prática: produção de geleia – 127
Introdução – 127
Objetivos – 127
Materiais – 127
Procedimentos para formulação de geleia de laranja – 128
Procedimentos para formulação de geleia de morango – 129
Prática: produção de conservas - picles – 130
Introdução – 130
Objetivos – 131
Materiais – 131
Procedimentos para formulação de picles simples – 131
Procedimentos para formulação de picles misto – 132

Capítulo 7 - Tecnologia de alimentos de origem animal – 135
Introdução – 136
Tecnologia de alimentos de origem animal – 136
Queijo – 137
Requeijão – 142
Iogurte – 145
Linguiça frescal – 149
Pescado – 152
Prática: produção de queijo frescal – 155
Introdução – 155
Objetivos – 155
Materiais – 155
Procedimentos para formulação padrão de queijo frescal – 156
Procedimentos para formulação teste para queijo frescal – 157
Prática: produção de requeijão – 157
Introdução – 157
Objetivos – 157
Materiais – 158
Procedimentos para formulação de requeijão cremoso – 158
Procedimentos para formulação de requeijão cremoso com adição de amido – 159
Prática: produção de iogurte – 160
Introdução – 160
Objetivos – 160
Materiais – 160
Procedimentos para elaboração de iogurte natural – 160
Procedimentos para elaboração de iogurte natural com padronização do extrato – 161
Prática: embutidos - produção de linguiça frescal – 161
Introdução – 161
Objetivos – 162
Materiais – 162
Procedimentos para elaboração de linguiça frescal com carne suína magra – 162
Procedimentos para elaboração de linguiça frescal com carne e gordura suínas – 163
Prática: produção de pescado salgado – 164
Introdução – 164
Objetivos – 164
Materiais – 164
Procedimentos para beneficiamento do pescado até a filetagem – 165
Procedimentos para conservação do filé de pescado por salga seca – 165
Procedimentos para conservação do filé de pescado por salga úmida – 165

Capítulo 8 - Análise sensorial aplicada à tecnologia de alimentos – 169
Introdução – 170
Receptores sensoriais – 171
Olfato – 171
Gosto – 171
Visão – 172
Tato – 173
Audição – 173
Testes sensoriais – 174
Exemplo 1: é perceptível a troca de fornecedor – 175
Exemplo 2: qual fornecedor é melhor? – 176
Exemplo 3: o novo produto será aceito pelos consumidores? – 176
Prática: seleção de julgadores - teste de identificação de sabores básicos – 177
Introdução – 177
Objetivo – 177
Procedimentos – 177
Prática: teste de limite de percepção – 179
Introdução – 179
Objetivos – 179
Procedimentos – 179
Análises – 181
Prática: teste triangular (teste discriminativo) – 182
Introdução – 182
Objetivo – 182
Equipe de provadores – 182
Procedimentos – 182
Análise dos resultados – 183

Capítulo 9 - Embalagens e rotulagem de alimentos – 189
Introdução – 190
Funções das embalagens – 190
Requisitos essenciais das embalagens – 191
Tipos de materiais de embalagem – 191
Têxteis e madeira – 192
Metal – 192
Vidro – 194
Plástico – 194
Papel e papelão – 194
Embalagens especiais – 196
Embalagens ativas – 196
Embalagens inteligentes – 196
Rotulagem de alimentos – 196
Cálculo das informações nutricionais – 197
Cálculo do valor energético – 198
Formas de apresentação – 199
Outras informações – 200
Prática: embalagens utilizadas em alimentos – 201
Objetivo – 201
Materiais – 201
Procedimentos – 202
Prática: rotulagem nutricional de alimentos – 203
Objetivo – 203
Procedimentos - 203

Autoras: Cássia Regina Nespolo, Fernanda Arboite de Oliveira, Flávia Santos Twardowski Pinto e Florencia Cladera Olivera
Ano: 2015
Número de Páginas: 220
Tamanho: 17,5 x 25 cm
Editora: Artmed
Acabamento: Brochura
ISBN: 978-85-8271-195-8